[:it]Matteo Bonoli, master herbalist di Amaro Montenegro, ci schiude le porte degli amari[:]

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di ELISABETTA LUGLI

Quello degli amari è un universo affascinante ed estremamente vario e vanta una storia che affonda le radici nell’antichità. Per iniziare il nostro viaggio di approfondimento su questo argomento abbiamo interpellato Matteo Bonoli, che di amari è un grande esperto e fa un lavoro molto particolare, che evoca idee legate l’alchimia: il suo ruolo è quello di Master Herbalist di Amaro Montenegro, colui che detiene i segreti di una ricetta millenaria e complessa, tutta a base di erbe.

Ecco cosa ci ha raccontato:

Matteo, parlaci un po’ di te. Come sei approdato a questo ruolo di Master Herbalist dell’Amaro Montenegro?

Sono in Montenegro da dieci anni, ho iniziato come manager di ricerca e sviluppo. Poi è arrivato anche il ruolo di Master Herbalist: non seguo soltanto Amaro Montenegro ma tutti i prodotti del gruppo. Sono uno dei pochi a detenere la ricetta dell’Amaro Montenegro! Alle spalle ho una laurea in scienze e tecnologie alimentari e un dottorato di ricerca in scienze degli alimenti. Prima di approdare in Montenegro ho fatto la gavetta, iniziando in un liquorificio vicino a Ravenna. Amo il mio lavoro, anzi è come se non fossi mai andato a lavorare, perché mi diverto.

Iniziamo con un po’ di storia. Quando nascono gli amari?

Per definirne l’origine dobbiamo andare un bel po’ indietro nel tempo, per la precisione fino al V secolo a.c., quando il medico greco Ippocrate macerava erbe nel vino, creando i vini ippocratici che sono di fatto gli antenati degli amari. Erano bevande non stabilizzate: per bloccare la fermentazione venivano aggiunti zuccheri ed erbe. Il risultato era sostanzialmente un vermouth! Poi, nel Medioevo, la cultura divenne appannaggio dei frati, e l’epicentro di essa era costituito dalle abbazie: proprio nelle abbazie si producevano anche gli amari del tempo. In seguito, nel ‘700, il ruolo di produttori di bevande alcoliche preparate con le erbe passò dai frati ai farmacisti. Tutto questo sempre in un’ottica di bevande con proprietà benefiche, digestive e stimolanti; veri e propri elisir.

Quando compaiono gli amari come li conosciamo al giorno d’oggi?

A metà del 1800, in un’epoca storica caratterizzata da un grande fermento, dopo tanti conflitti. È allora che nasce il cordialino da gustare dopo il pasto.

Ci racconti la storia dell’Amaro Montenegro?

L’Amaro Montenegro è stato creato nel 1885 e da allora la sua ricetta è rimasta invariata. Il suo inventore è stato un giovane bolognese, Stanislao Cobianchi, che alla carriera ecclesiastica alla quale era destinato preferì girare il mondo alla scoperta di aromi. Per 11 anni l’amaro si chiamò Elisir di Lungavita, per poi cambiare nome in Amaro Montenegro in onore della principessa Elena di Montenegro, poi sposa di Vittorio Emanuele III.

Svelaci come viene prodotto l’amaro!

Amaro Montenegro contiene 40 diverse erbe aromatiche, che vengono lavorate nello stabilimento di estrazione di Teramo, in modo naturale come ai tempi del fondatore. Da queste si ottengono sei note. Poi c’è la settima nota, la più segreta, prodotta con 5 erbe. Questa nota viene preparata nello stabilimento di San Lazzaro, e il blending finale avviene a Bologna. La settima nota si chiama “premio” ed è la più importante e potente: se ne utilizza un solo litro ogni 15000. Può sembrare una goccia nel mare, ma è quella che fa la differenza.

Parliamo di Amaro Montenegro e mixology.

Fino a 5 o 6 anni fa nessuno parlava di mixology con gli amari: l’idea è arrivata dall’America, dove l’Amaro Montenegro è molto apprezzato e hanno tanta curiosità su questo tipo di prodotti. Un esempio: Sother Teague, bartender di New York, ha fondato Amor y Amargo, dove serve soltanto cocktail a base di amari, ed è un grande fan del Montenegro. Seguendo la scia, la mixology con l’amaro è arrivata anche qui. Per diffonderla l’azienda ha dato vita a un tour annuale, The Vero Bartender, fatto di masterclass e competizioni tra professionisti di fama che propongono la loro mixology a base Montenegro.

Quali cocktail si fanno con l’Amaro Montenegro?

Ci sono dei Twist on Classic, come il Monte Mule, o il Montenegroni. O ancora, il Monte Sour. Un abbinamento favoloso che stupisce è quello dell’M&M: Montenegro e Mezcal sotto forma di shottini. Vengono fuori degli aromi che ricordano il cacao.

Ci lasci una ricetta?

Ti lascio quella del Monte Mule, che è perfetta per la stagione estiva.

Eccola:

4 cl Amaro Montenegro

6 cl Ginger Beer

3 cl succo di lime

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